Показати попередні 10 коментарів з 25
Светик Викторовна
КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙИнгредиенты: на 1 порцию:карась свежий 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.ПриготовлениеОчистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.
Светик Викторовна
ИСКЭХ АЛААДЬЫИнгредиенты: на 1 порцию:икра рыбная любая 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.ПриготовлениеБерется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.
Светик Викторовна
СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫИнгредиенты: на 1 порцию:Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) 200 г. соль, специи по вкусу.ПриготовлениеМороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.
Светик Викторовна
СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМАИнгредиенты: на 1 порцию: печень налима 60 г, соль, специи по вкусу.ПриготовлениеМороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску
Светик Викторовна
САЛАМАТИнгредиенты: на 1 порцию: молоко 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.ПриготовлениеВ сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).
Светик Викторовна
ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯИнгредиенты: на 1 порцию: мука 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.ПриготовлениеПриготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см.Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.
Светик Викторовна
БУТУГАСИнгредиенты: пахта 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).ПриготовлениеВ кипящую простоквашу (пахту), оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпать муку, прокипятить 5-7 минут, влить брусничный сок и вновь довести до кипения.Бутугас подается в горячем виде как самостоятельное блюдо по 100-150 г в деревянной чашке (кытыйа).Можно подать бутугас и холодным.YРYМЭИнгредиенты: молоко 4 стакана, 1 ст. ложка сливочного масла.ПриготовлениеМолоко кипятят на слабом огне так, чтобы образовалась пенка. По мере образования пенки ее снимают и кладут на плоскую тарелку.После подсыхания на пенку наливают масло тонким слоем, сверху снова кладут пенку и так повторяют несколько раз, затем все ставится в холодное место.Готовое ypyмэ нарезают на 4-6 частей и подают как самостоятельное блюдо.КУЕРЧЭХИнгредиенты:1) Сливки 35% жирности или сметана – 4,5 стакана, по 1/2 стакана сахара и брусники.2) Сметана – 3,5 стакана, 1/4 стакана молока, по 1/2 стакана сахара и брусники.ПриготовлениеВ чистую посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану, добавляют бруснику и сахар, взбивают мутовкой (ытык) до тех пор, пока не образуется густая пышная и устойчивая пена.Готовят кyepчех небольшими порциями, хранят не более 1,5 2 часа. Бруснику можно заменить голубикой или брусничным вареньем.Подают кyepчех по 100 г в деревянной чашке (кытыйа).БЫЫППАХИнгредиенты:1) Молоко сгущеное 1/4 банки, 1/2 стакана суората, 4,5 стакана воды.2) Сметана кислая 1/2 стакана, 1/2 стакана суорота, 4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара.ПриготовлениеВ кипяченую холодную воду добавить все компоненты и перемешать, взбивая, мутовкой (ытык), затем оставить быыппах для созревания на 8-10 часов.При появлении на поверхности мелких пузырьков еще раз взбить и оставить на 2-3 часа.Готовый быыппах процедить и подавать по 200 г в стаканах и чоронах.ЫМДААНИнгредиенты::суорат – 1,25 стакана, 4 стакана воды.ПриготовлениеВ холодную кипяченую воду вливают суорат и сбивают мутовкой (ытык) до образования на поверхности напитка устойчивой пены, а затем ставят в холодное место.Прохладный ымдаан подают в стаканах или чоронах, можно положить в стакан 1 ст. ложку сметаны.ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИИнгредиенты:чай (сухая заварка) 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.ПриготовлениеЧай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на оп
Светик Викторовна
КЕРЧИК (МУСС)Ингредиенты:сливки 30%-ные 500 г, ягоды свежие 50 г.ПриготовлениеСливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.Подают в креманках.
Светик Викторовна
СТРОГАНИНА
Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина — свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д…. Все это — экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.
На строганину идет только "живая", не "уснувшая" (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.
Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
КЛАССИЧЕСКАЯ СИБИРСКАЯ СТРОГАНИНАИтак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь
Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина — свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д…. Все это — экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.
На строганину идет только "живая", не "уснувшая" (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.
Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
КЛАССИЧЕСКАЯ СИБИРСКАЯ СТРОГАНИНАИтак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь
Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в позапрошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев.
Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые мутовкой в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом". (Якуты. Том 1, стр. 315). К сожалению, рецепт этого напитка не сохранился.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.
Вот что писал В.В. Похлебкин о якутской кухне:
"Среди народов Российской Федерации около трети миллиона составляют якуты, народ тюркский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (достаточно сказать, что имена и фамилии у всех якутов русские).
Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти особенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базировалось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бурятов.
В то же время первые блюда якутской современной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в к восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленек, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус.
При этом методы использования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусочками, которые употребляют в пищу вместе с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).
Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить."