Светик Викторовна
Казы
Описание:Лучшая колбаса, это казы говорят казахи, как, впрочем, и киргизы и узбеки. Исторически так сложилось, что номады (кочевники) не имели возможности употреблять растительную пищу, поэтому, летом ели кисломолочный продукт. а зимой варили мясо. Представьте себе, забил казах коня, а тот весит под тонну. Сразу не съесть, надо мясо как-то сохранить. Один из любимейших рецептов конского мяса, это казы. Сегодня, скажу за Алматы, казы можно купить даже в супермаркете, что я и сделала намедни. и была дико разочарована. Мясо оказалось с душком и жесткое. несмотря на то, что я варила его 3 часа. Поэтому, оказавшись на Зеленом базаре (в Алматы, это цетральный базар), накануне учебного года, ибо именно там удалось купить школьную форму такую какая нравится и не по заоблачной цене. Судьба занесла меня после покупки формы и рубашек на мясной ряд, где я, совершенно случайно, купила около 7 кг конского мяса и кишок. Там, на Зеленом базаре, казы частенько по просьбе покупателей набивают в кишку прямо на глазах клиента, дабы исключить обман и напихивание некачественного мяса. Как-то, пару лет назад, мне привезли согым (соғым). Традиционно, это заготовка мяса на зиму. В моем случае, дальние родственники забили коня и часть мяса раздали родичам. Что делать с мешком конины? Сделать казы! Делала тогда интуитивно, вспоминая как делаю на базаре. получилось не хуже, а, может и лучше, по крайней мере на вкус, так заявили муж и дети. Вот и сегодня, повспоминав свой опыт, почитав рецепты в инете и пофыркав, я готовлю любимое блюдо казахов - казы. Казы это блюдо праздничного стола. На любой свадьбе, поминках, днях рождения и на Новом Году вы обнаружите у казаха нарезанный тонкими кружочками казы.
Ингредиенты для "Казы":Мясо(конина, длинная полоска мяса с ребра. Если нет такой возможности, то просто мякоть и немного конского жира. Жира по вкусу, до одной третьей. ) — 1 кгКишки(примерно 70 см на 1 казы) — 70Соль— 2 ч. л.Чеснок(соль и чеснок по объему должны быть 1 к 1) — 6 зуб.Перец черный(можно и меньше, как у меня, т.к. у меня казы для детей.) — 1 ч. л.
Мясо, в оригинале это длинный кусок с ребра, помыть, чеснок почистить, конские кишки я взяла мытые, но, на всякий пожарный, еще раз промыла (изнутри) несколько раз холодной водой, 1 раз горячей и один раз крепким солевым раствором.
Мясо отделяю от ребра, т. к. у нас мясо для казы продают с ребром, это вообще, кондово-классический номадский рецепт, но я к такому не привыкше,
Описание:Лучшая колбаса, это казы говорят казахи, как, впрочем, и киргизы и узбеки. Исторически так сложилось, что номады (кочевники) не имели возможности употреблять растительную пищу, поэтому, летом ели кисломолочный продукт. а зимой варили мясо. Представьте себе, забил казах коня, а тот весит под тонну. Сразу не съесть, надо мясо как-то сохранить. Один из любимейших рецептов конского мяса, это казы. Сегодня, скажу за Алматы, казы можно купить даже в супермаркете, что я и сделала намедни. и была дико разочарована. Мясо оказалось с душком и жесткое. несмотря на то, что я варила его 3 часа. Поэтому, оказавшись на Зеленом базаре (в Алматы, это цетральный базар), накануне учебного года, ибо именно там удалось купить школьную форму такую какая нравится и не по заоблачной цене. Судьба занесла меня после покупки формы и рубашек на мясной ряд, где я, совершенно случайно, купила около 7 кг конского мяса и кишок. Там, на Зеленом базаре, казы частенько по просьбе покупателей набивают в кишку прямо на глазах клиента, дабы исключить обман и напихивание некачественного мяса. Как-то, пару лет назад, мне привезли согым (соғым). Традиционно, это заготовка мяса на зиму. В моем случае, дальние родственники забили коня и часть мяса раздали родичам. Что делать с мешком конины? Сделать казы! Делала тогда интуитивно, вспоминая как делаю на базаре. получилось не хуже, а, может и лучше, по крайней мере на вкус, так заявили муж и дети. Вот и сегодня, повспоминав свой опыт, почитав рецепты в инете и пофыркав, я готовлю любимое блюдо казахов - казы. Казы это блюдо праздничного стола. На любой свадьбе, поминках, днях рождения и на Новом Году вы обнаружите у казаха нарезанный тонкими кружочками казы.
Ингредиенты для "Казы":Мясо(конина, длинная полоска мяса с ребра. Если нет такой возможности, то просто мякоть и немного конского жира. Жира по вкусу, до одной третьей. ) — 1 кгКишки(примерно 70 см на 1 казы) — 70Соль— 2 ч. л.Чеснок(соль и чеснок по объему должны быть 1 к 1) — 6 зуб.Перец черный(можно и меньше, как у меня, т.к. у меня казы для детей.) — 1 ч. л.
Мясо, в оригинале это длинный кусок с ребра, помыть, чеснок почистить, конские кишки я взяла мытые, но, на всякий пожарный, еще раз промыла (изнутри) несколько раз холодной водой, 1 раз горячей и один раз крепким солевым раствором.
Мясо отделяю от ребра, т. к. у нас мясо для казы продают с ребром, это вообще, кондово-классический номадский рецепт, но я к такому не привыкше,
Быжы
Быжы - это кровяная колбаса, которую кыргызы готовят из внутренних органов и крови свежезарезанного барана. Кишку барана очищают и забивают ее специальным фаршем, который состоит из следующих ингредиентов: мясо, печень, кровь, рис, толокно или мука, лук, чеснок, черный и красный перец.
В последние годы стало модным заполнять не только кишку, но и бараний желудок, и выкладывать его на стол в виде утки. После того, как кишку или желудок забивают фаршем, колбасу отваривают в бульоне около 1-1,5 часов.
Жоргом
Жоргом - это плетеные бараньи кишки. Их разматывают, пока они еще теплые, тщательно промывают и заплетают особым способом. Варится жоргом так же, как и быжы - в бульоне около часа. В разных областях Кыргызстана форма и способ заплетания кишок немного отличаются. В последние годы кишки начали заплетать поверх оромо - рулета из теста и фарша, который потом варят на пару.
Калла поча
Знаменитое таджикское блюдо калла поча - это вареные бараньи ноги и голова. В переводе на русский «калла поча» означает «голова и ноги». Их можно купить на базарах Душанбе и других городов Таджикистана. Это блюдо готовят дома женщины и привозят на многолюдный базар, где продают его по 10 сомони ($1,3) за порцию. Любителей калла поча в Таджикистане много.
Для приготовления этого блюда баранью голову и бараньи ножки тщательно промывают, обмазывают мукой и подпаливают на огне. После этого опаленную шерсть соскабливают ножом, снимают копытца с очищенных ножек и еще раз промывают водой.
После этого голову и ножки кладут в глубокую кастрюлю с кипятком. К голове и ножкам иногда в бульон кладут еще сердце, почки, легкие и требуху и варят все это вместе около 40-50 минут. Затем сливают воду и почти уже готовое мясо кладут в казан. В бульон добавляют 4-5 головок репчатого лука, один пучок кинзы или укропа и зеленый лук, когда мясо уже готово. Соль, зира, барбарис, лавровый лист и черный перец по вкусу. После того, как бульон вскипел, его заправляют пряностями, убавляют огонь и варят еще 2-2,5 часа на слабом огне. Готовое блюдо подают на стол отдельно от бульона.
Приятного аппетита! Предупреждайте своих знакомых иностранцев о настоящем составе национальных блюд во избежание недоразумений.
Казы-карта
Казы-карта - это блюдо казахов и кыргызов, очень схожее со знаменитым чучуком - конской колбасой. Казы также является конской кишкой, заполненной конским мясом и жиром с ребер, которые приправляют чесноком и специями. Карта - это конская толстая кишка, вывернутая наизнанку жиром внутрь. Ее хорошенько промывают, солят и варят в бульоне. Подается казы-карта на одной тарелке в качестве деликатеса вдобавок к бешбармаку.